Все о винных ароматах

Удивительное дело, вино производится из винограда, но начинает пахнуть совершенно разными оттенками: цветочными, фруктовыми, пряными, сливочными, табачными и шоколадными, нефтяными и минеральными. Как так получается? 

Первичные ароматы 

Виноград в каком-то смысле действительно уникальная ягода. В нем очень много сахаров (что позволяет делать вино, а не сидр, например). В нем также очень много воды, а значит можно сделать много сока и, как следствие, вина, а также в нем большое количество кислот, которые формируют структуру будущего вина и являются естественным консервантом. Также в винограде содержатся полифенолы и разнообразные химические соединения, которые в процессе брожения образуют новые связи, которых раньше в винограде не было. Среди них есть летучие ароматические соединения, которые и становятся теми самыми ароматами, которые мы слышим в винах. 

Первичные ароматы вина — это все те ароматы, которые дала будущему вину природа. Во-первых, это сортовая ароматика, у каждого сорта есть свои особенности. Чаще всего это оттенки фруктов, ягод, цветов, зелени, травы и так далее. Далее на ароматы вина влияет тот самый пресловутый терруар. Например, климат: в жарком климате у вина будет больше тропических и джемовых ароматов, а в холодном климате — больше зеленых, травянистых и минеральных. Минеральный состав почвы и ее дренаж, близость к морю или реке, склон холма могут также влиять на формирование первичных ароматов. Пример ярких первичных ароматов — Muscat Pays d’Oc IGP Maison Castel, цветочный, парфюмный и такой манящий. 

Вторичные ароматы 

Вторичные ароматы образуются в процессе производства вина. Например, во время яблочно-молочной ферментации, которая проходит у всех красных и у некоторых белых вин, могут появится сливочные и йогуртовые ароматы, во время выдержки на осадке — дрожжевые и молочные тона. Во время выдержки вина в бочках вино взаимодействует с веществом лигнин, которое содержится в древесине. В результате в вине появляются новые ароматы: ванили, специй, пряностей, а также древесные оттенки, дымные, кофейно-шоколадные. 

Также на ароматы вина влияет степень обжига бочки и ее возраст. Бочки с сильным и средним обжигом добавляют дымных и копченых ароматов. Новая бочка отдает максимум ароматов, а вот бочка, послужившая три-четыре года, становится нейтральной емкостью и почти никак не влияет на вино. Вторичные ароматы очень красиво проявляются в выдержанном на осадке Alto Adige Girlan Flora Gewurztraminer, первичные цветочные и пряные ароматы в нем подчеркнуты тонами выдержки — глубокими минеральными, сливочными. 

Третичные ароматы 

Третичные ароматы — это ароматы, которые появляются в вине в процессе выдержки в бутылке. В бутылке вино не замирает и не консервируется, там происходят химические реакции, ароматы и вкусы вина видоизменяются и эволюционируют. Танины становятся мягче, соли винной кислоты связываются вместе с красящими веществами и могут выпасть в осадок, а в аромате появляется «третичка» — влажная земля, подлесок (мокрые листья, мох, корни в лесу), кожа, табак, животные ароматы (шерсть, кровь), нефтяные тона у Рислинга, грибные, хересные и коньячные ноты. 

Для того, чтобы почувствовать третичные ароматы вина, лучше выбирать красные вина со значительной выдержкой — от 7-8 лет и больше. Также необычным, но очень красивым примером может стать выдержанный сотерн, сладкое вино из пораженного благородной плесенью винограда: Chateau Rieussec Premier Grand Cru Classe 2005 года урожая — роскошное сладкое вино, в котором помимо типичных сортовых цветочных и фруктовых оттенков можно услышать пряные тона, оттенки подлеска и даже грибные ноты.