50 оттенков розе

Розовые вина долгое время считались «недовином». Причин было несколько: розе в большинстве своем не подлежит долгой выдержке, его не закупают, как великое Бордо или Бургундию для закладки в погреб или на свадьбу будущим внукам. Пить такие вина следует в первые 1-3 года их жизни. Именно в молодом возрасте они очаровательны, свежи и прекрасны. Но винные снобы заявляли, что раз великих розе очень мало, то и само по себе вино — так себе. Правда современный винный мир с ними уже не соглашается.

Вторая причина была в том, что розе часто бывало «побочным продуктом» производства красного вина. Проще говоря, для того, чтобы сделать красное более концентрированным, убирали часть еще неокрашенного сока, чтобы он не разбавлял будущее вино. Куда девать этот светлый сок? Сделать розовое! Такой не самый «благородный» вариант производства не способствовал популярности розовых вин.

Все стало меняться примерно десяток лет назад. Удовольствие, горящие глаза и яркие впечатления от розовых вин стали заглушать голоса консервативных винных снобов. Розе льется рекой в Европе, его делают в совершенно разных стилях, и сейчас прозрачные бутылки цвета фламинго и клюквенного сока все чаще украшают наши столы, летние веранды, бассейны. Даже всеми любимый новозеландский Совиньон Блан сейчас делают розового цвета, добавляя в ассамбляж немного красных сортов. Можно даже сказать, что розе в чем-то ломает старые устои, рушит стереотипы и показывает, что главное — вкус, аромат, цвет, удовольствие, а не благородное происхождение и высокая цена. Более того, розе — одно из самых гастрономичных вин, пожалуй, только красное мясо ему не под силу укротить, а все остальное — легко!

Как делают розе? 

1. Мацерация на кожице. Так делают очень много розовых вин. Смысл в том, что розе в этом случае не «побочный продукт» производства красного вина (как в случае с saignée), а основной. Виноград дробится и какое-то время настаивается на кожице, которая и дает вину цвет. Настаивание на кожице называется мацерацией, она может занять от одного часа и до нескольких дней. Продолжительность мацерации зависит от сорта винограда и от насыщенности цвета, которую хочет получить производитель. Есть сорта, кожица которых окрашивает сусло быстро, это, например, Мерло, Сира, Каберне. Есть сорта вальяжные и медленные — Пино Нуар, Санджовезе. Их кожица окрашивает сусло медленно, поэтому их настаиваютсутки или даже двое-трое. Таким образом делают разнообразные вина от российского Высокий берег. Цвайгельт и до французского Tavel Beaurevoir M.Chapoutier.

2. Прямое прессование. Отделяются гребни, ягоды дробятся, поступают в пресс и отжимается сок. Во время прессования сок немного окрашивается и получается розовый цвет.

3. Метод кровопускания или по-французски saignée. Виноград черных сортов дробят и отправляют в специальный резервуар, где часть сусла (10-20%) самотеком сливается. Во время «слива» будущее вино, конечно, соприкасается с кожицей винограда и немного окрашивается. Таким образом часть сусла слегка розового цвета стекает, и из него делают розовое вино. А оставшаяся часть сусла продолжает настаивание на кожице, чтобы потом превратиться в красное вино. Таким образом производитель убивает двух зайцев — делает розовое из, скажем так, лишнего сока, который разбавил бы будущее красное вино. И также получает более концентрированное красное вино за счет того, что сока становится меньше, а количество кожицы, которая дает цвет и танины остается много.

4. Самый простой и довольно редкий способ — банальное смешение белого и красного вина. Вина тихие (то есть без пузырьков) так делают нечасто, как правило, это самые простые и дешевые образцы. Но этим способом активно и часто пользуются при производстве игристых, причем самого разного уровня, от недорогих итальянских спуманте, например Bolla Rosé Spumante и до великого французского шампанского уровня престиж кюве, такого как Champagne Jacquart Cuvee Alpha Rose Vintage. Это не запрещено законом, да и результат получается прекрасный. Почему бы и нет?