Готовим штоллен

Штоллен — немецкий традиционный рождественский кекс, щедро сдобренный цукатами и сухофруктами и пропитанный ромом. Рецептов штолленов множество, некоторые передаются из поколения в поколение, а лучшие штоллены — не те, что продаются в супермаркетах (хотя и они очень неплохи), а те, что готовятся вручную по старым рецептам. 

Штоллен — олицетворение пеленок, в которые заворачивали младенца Христа после рождения, а орехи и цукаты символизируют дары волхвов. В самом традиционном штоллене — дрезденском — в центр обязательно заворачивают еще и марципановую начинку, она символизирует самого младенца. 

Традиционно немецкие хозяйки начинали печь штоллены в начале декабря. Во-первых, потому что перед самым Рождеством хлопот и так предостаточно, и на выпечку уже не хватает времени, а во-вторых, штоллен прекрасно хранится несколько недель и даже становится лучше, так как хорошо пропитывается вкусами и ароматами цукатов и пряностей. Главное — запастись терпением и не съесть эту вкусноту до праздника.

Ингредиенты: 

Для теста: 2 3/4 стакана (440 г) пшеничной муки, 120 г сливочного масла, 6 желтков, 1/2 стакана молока, 3 ст.л. коричневого сахара, 7 г сухих дрожжей, цедра 1/2 лимона, половина стручка ванили, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. соли. 

Для начинки: 2 стакана смеси любых орехов (миндаль, фундук, грецкие, кешью, макадамия, кедровые — лучше их слегка измельчить), большая горсть цукатов из цитрусовых, большая горсть темного изюма, 1/2 стакана темного рома, например Viejo de Caldas Juan de La Cruz 5 Y.O. 

Для «глазури»: 100 г сливочного масла, ½ стакана сахарной пудры, половина стручка ванили.

Приготовление: 

1. Кладем изюм, цукаты, смесь орехов в стеклянную емкость и заливаем ромом, оставляем минимум на 4-6 часов. Можно оставить настаиваться цукаты и орехи на 1-2 суток, так они пропитаются еще лучше. 

2. После настаивания откидываем смесь на сито, просушиваем и обваливаем немного в муке, чтобы кусочки не слипались. 

3. Смешиваем в глубокой миске молоко и обычный сахар. Высыпаем туда же дрожжи и 5 ст.л. просеянной муки. Вымешиваем до однородного состояния, накрываем пленкой и оставляем в теплом месте на 20 мин. 

4. Измельчаем лимонную цедру, ванильный стручок разрезаем вдоль, вычищаем семена и смешиваем с размягченным сливочным маслом. 

5. Добавляем в опару оставшуюся муку, коричневый сахар, ванильное масло, желтки и вымешиваем тесто. Оно должно быть гладким. 

6. Добавляем в тесто смесь цукатов и орехов, цедру и соль, снова вымешиваем. 

7. Накрываем тесто полотенцем и оставляем в теплом месте на 2 часа. 

8. Слегка раскатываем тесто для штоллена в форме овала. Делаем углубление посередине ребром ладони и загинаем правую половину теста на левую, как бы «пеленаем». Выкладываем штоллен на противень с пергаментом. Накрываем полотенцем и снова оставляем в теплом месте на 1 час. 

9. Выпекаем в разогретой до 170—180°С духовке около часа. Через 40 минут выпекания его можно накрыть фольгой, чтобы он не подгорел. Проверку готовности можно делать деревянной зубочисткой — она должна быть сухой после того, как ей проткнули кекс. 

10. Готовим «глазурь» для штоллена. Масло растапливаем, вычищаем семена из ванильного стручка, добавляем их в масло и перемешиваем. 

11. Смазываем горячий штоллен 1/4 ванильного масла, посыпаем сахарной пудрой через ситечко и ждем пока образуется корочка. Затем снова поливаем ¼ масла и посыпаем пудрой. Повторяем так еще два раза.

К штоллену подойдут сладкие вина. Вкус настоящего праздника подарит изящный француз Château Rieussec Premier Grand Cru Classé Sauternes из винограда, пораженного благородной плесенью, томный, тягучий, сладкий и изысканный. Для ярких и необычных сочетаний советуем сладкое красное от Мишеля Шапутье. Великолепный Rivesaltes M.Chapoutier 1995 года урожая, насыщенный, концентрированный и зрелый.