Как делают красные вина

Красные вина можно сделать только из черных сортов винограда, так как свой цвет вино получает из кожицы ягод. В натуральных красных винах не должно быть ни капли красителя. Тот цвет, который мы видим в бокале, получается благодаря настаиванию на кожице. Но начнем по порядку.

Сбор, сортировка и дробление 

Перед сбором урожая виноградарь оценивает виноград со всех сторон: количество сахара, кислотности, фенольная зрелость (состояние косточек) и множество других параметров. Важно все, например, если косточки незрелые, будущее вино может приобрести зеленоватые оттенки в аромате и танины (вяжущие вещества) будут довольно резкими и грубыми. После сбора, который может быть как ручным, так и механическим, виноград поступает на винодельню для отделения гребней и сортировки. На винодельнях существует специальные столы для сортировки винограда, которая также может быть ручной, а может быть автоматизированной. На этом этапе отбирается некачественные ягоды, незрелые или испорченные, убираются листики и веточки. Ручная сортировка проводится только для топовых вин. Далее виноград дробится. Мы помним, что для производства красного недостаточно выдавить сок, нам необходима кожица, в которой сконцентрированы все-все красящие вещества. После дробления получается масса, состоящая из сока, кожицы, косточек и мякоти.

Мацерация и брожение 

Виноградный сок с мякотью и кожицей отправляется в специальные чаны для брожения. Чаны могут быть стальными, деревянными и бетонными. Здесь начинается процесс брожения: натуральные дрожжи, которые живут на ягодах, или специально добавленные культурные дрожжи начинают перерабатывать сахар в спирт, выделяя углекислый газ, расщепляя разные химические соединения и преобразуя их в совершенно другие, новые. Так формируется ароматика: первичные ароматы появляются именно во время брожения. Параллельно с брожением проходит и процесс мацерации, а именно настаивания будущего вина на кожице. Кожица окрашивает вино в темный цвет, в ней же содержится множество ароматических соединений и вяжущие вещества — танины. Чем дольше сусло настаивается на кожице, тем более темным, насыщенным, плотным и танинным оно получится. В зависимости от сорта винограда и пожеланий винодела мацерация может проходить от одной недели и до трех-четырех недель. Затем жмых (кожица) удаляется. 

После того, как алкогольное брожение заканчивается, наступает время для яблочно-молочного брожения (ЯМБ). При нем бактерии преобразуют агрессивную яблочную кислоту в более деликатную и мягкую молочную. ЯМБ для красных вин проводится всегда. 

После брожения будущее вино проходит процедуру осветления, во время нее удаляются крупные взвешенные частички. Раньше осветление производили, добавляя в вино яичные белки, сейчас это делают с помощью специальных абсорбирующих веществ: бентонита и реже — казеина.

Выдержка, фильтрация и разлив 

Выдержка для красных вин проводится в стальных емкостях (если хочется сохранить сортовой, фруктовый характер вина) или в дубовых бочках (если хочется добавить оттенки ванили, пряностей специй и смягчить танины). Некоторые вина выдерживают частично и в дубе и в стали, как например, Al-Cantara La fata galanti Terre Siciliane. Таким образом в вине сохраняется яркая фруктовость, а к ней добавляется элегантность и оттенки, которые дает бочка: специи, пряности, ваниль. После выдержки, которая может длится от нескольких месяцев до нескольких лет (как правило, в бочках вино выдерживают не более 2- 3 лет), вино проходит фильтрацию и разливается по бутылкам. Для некоторых вин выдержка не установлена законом и выбор типа выдержки ложится на плечи винодела. Другие же вина по законодательству нужно выдерживать определенное количество времени. Например, Бароло по закону должно быть выдержано не менее 18 месяцев в бочках. Иногда производители предпочитают выдержку дольше, например Barolo Fabio Oberto выдерживается в бочках 24 месяца. Некоторые производители предпочитают не фильтровать вино перед розливом, поэтому иногда оно может казаться немного мутным, и в нем может образовываться много осадка. Это следствие того, что вино не фильтровалось. Определенные контролируемые наименования необходимо выдерживать некоторое время еще и в бутылке. Это дает дополнительную гарантию того, что вино попадет на прилавки магазинов и в рестораны более-менее готовым. Barbaresco «Rio Sordo» Cascina Bruciata помимо 2-х летней выдержки в бочке проводит еще 12 месяцев в бутылке перед выпуском в продажу. За это время вино дополнительно созревает, становится более бархатистым и мягким.