Как производят водку

Производство водки изначально можно разделить на два больших этапа: на получение спирта и непосредственно на создание водки на основе спирта и воды. Каждый из этих двух этапов делится на более мелкие, но не менее серьезные и важные.

Производство спирта

Некоторые ликеро-водочные заводы производят спирт самостоятельно, некоторые — заказывают уже готовый у заводов, которые специализируются именно на производстве спирта. 

Оставим сейчас байки и истории про то, как спирт производят из опилок, нефти и прочего «несъедобного сырья», объяснения некоторым байкам даже существуют, но мы будем говорить о спирте как о сырье для производства качественной водки, поэтому ни о каких опилках и прочем речи быть не может.

Для производства спирта хорошего качества нужно зерно, как правило, это пшеница и рожь, иногда добавляют ячмень, кукурузу. Спирт также могут делать и из картофеля, свеклы и других крахмалосодержащих продуктов. В других странах есть водка, приготовленная на основе таких спиртов, но в России качественный спирт для производства водки — зерновой, поскольку спирт из зерна выше по качеству, чище и благороднее по органолептике.

1. Очистка, измельчение и развешивание 

Итак, зерно поступает на завод, где сначала проходит очистку. Затем перемалывается и поступает в специальные емкости для разваривания. По сути из пшеницы, ржи и других злаковых делают «кашу», в которой после разваривания появляется большое количество крахмала.

2. Осахаривание 

Ну кашу-то мы сварили, а бродить она как будет? Если дома кашу сварить, она тоже забродит, и из нее можно будет сделать спирт? А вот и нет! Чтобы «каша» забродила, в нее добавляют специальные осахаривающие ферменты, которые превращают крахмал в сахар, а он в свою очередь станет прекрасным лакомством для дрожжей. Когда ферменты начинают работать, у нас получается сладкая жидкость.

3. Брожение 

Специально подготовленные дрожжи, которые добавляют в сусло, перерабатывают сахар в спирт, и на выходе получается брага крепостью 8-14%.

4. Перегонка 

Брагу перегоняют в специальной брагоперегонной колонне. После чего получают спирт сырец крепостью 20-35% алкоголя. Далее спирт-сырец перегоняют еще несколько раз в ректификационных колоннах, их количество может быть разное, обычно это от 2 до 4. Во время перегонок, в соответствии с технологиями производства, отделяются «головы» и «хвосты», производится очистка от альдегидов, эфиров, сивушных масел, тяжелых спиртов и других летучих примесей.

По чистоте и качеству различают несколько видов спирта: 

Спирт 1 сорта — не используется для производства водки. 

Спирт высшей очистки — изготавливается из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы, черной патоки (в любых пропорциях). 

«Базис» — производится из любого сырья сельскохозяйственного происхождения за исключением фруктового. 

«Экстра» — производится из различных видов зерна и их смеси в различных соотношениях, а также из смеси зерна и картофеля (количество крахмала картофеля не должно превышать 60%). 

«Люкс» — вырабатывается из различных видов зерна и их смеси в различных соотношениях. 

«Альфа» — изготавливается исключительно из пшеницы, ржи или смеси пшеницы и ржи в разных соотношениях. Некоторые производители водки считают спирт «альфа» удачным маркетинговым ходом, так как орагнолептически разницу между «альфой» и «люкс» заметить невозможно, да и по техническим характеристикам разница ничтожно мала.

Производство водки 

Первый секрет хорошей водки всего в двух ингредиентах — качественном спирте и в воде. О спирте мы написали выше, теперь о воде:

1. Подготовка воды 

То, что вода, взятая из природных источников — родников, озер или рек лучше подходит для производства водки, это миф. В большинстве источников вода приятная для питья, но жесткая для производства водки. но некоторые, например озера ледникового происхождения действительно хороши для забора воды. Например, для производства водок «Царская» и «Ладога» воду берут из Ладожского озера. Ладожское озеро образовалось в результате таяния ледников, вода в нем невероятно мягкая, а содержание солей очень низкое.

Несмотря на происхождение воды, ее нужно подготовить для следующей «женитьбы» со спиртом. Вода очищается, фильтруется, при необходимости умягчается, из нее убираются соли и дополнительные примеси и только после этого ее можно использовать для производства водки. Кипятить и дистиллировать воду нельзя, эти операции делают ее жесткой.

2. Сортировка 

Второй секрет хорошей водки — это правильная технологическая обработка. Сортировка — смесь воды и спирта. Делается она в специальных закрытых чанах, а потом полученная водно-спиртовая смесь самотеком проходит через специальную угольную колонну, которая содержит березовый активированный уголь. Таких угольных колонн может быть от 1 до 4, в зависимости от класса водки. Только после этого полученный продукт можно называть водкой. По сути прохождение водно-спиртовой смеси через угольную колонну нужно, чтобы сформировался тот самый водочный вкус, и алкоголь из смеси спирта и воды превратился в водку. Так что это нечто большее, чем обычная фильтрация, это сложный комплекс процессов, протекающих на поверхности угля. Это — самое главное, что делает водку водкой.

3. Фильтрация 

Может проходить в разных фильтрах — часто это кварцевый песок, также существуют различные технологии «золотой», «серебряной», «платиновой», фильтрации, призванные смягчить и сделать вкус водки более аккуратным и сбалансированным.

4. Ассимиляция 

Процесс «отдыха» полученной водки перед розливом по бутылкам, его каждый производитель определяет опытным путем и устанавливает самостоятельно.