Путеводитель по коньяку

География и сорта 

Апелласьон Коньяк включает в себя области, расположенные к северу от Бордо, в департаменте Шарант. Кстати, именно по названию департамента и одноименной реки перегонный куб, используемый для перегонки коньяка, называют шарантским аламбиком. 

Вино, производимое здесь, не обладает выдающимися свойствами: легкое, кислотное, низкоалкогольное, но именно такое идеально подходит для перегонки. 

Для производства коньяка используют вино из нескольких сортов винограда, основные: Уни Блан (в Италии его называют Треббьяно), Фоль Бланш и Коломбар. Сама зона производства поделена на несколько субзон: 

Grande Champagne и Petite Champagne: коньяки из этих двух субзон отличаются тонкостью и изысканностью. Некоторые специалисты считают, что такой коньяк раскрывает все свои свойства только после долгой выдержки в дубовых бочках, поэтому этих спиртов много в коньяках категории ХО. Например, Roullet X.O. Gold Champagne с выдержкой около 25 лет и ароматами цветов, цукатов и миндаля из Гранд Шампани, о чем указано и на этикетке и на бутылке. 

Fine Champagne — это не зона, это категория коньяков, которые произведены из купажа спиртов двух субрегионов Grande Champagne и Petite Champagne (причем в купаже должно быть не менее 50% Гранд Шампани). 

Borderies: коньяки из этой зоны созревают значительно быстрее, получаются объемные, сладковатые и цветочные. 

Fins Bois: хорошо подходят для молодых коньяков, так как созревают быстро и получаются мягкие во вкусе даже в молодом возрасте, а если их выдержать подольше, то получаются роскошными и пышными, например такими, как орехово-ванильный Roullet XO Amber Gold Fins Bois. 

Bons Bois: яркие, фруктовые, тельные, созревают быстро, но могут быть немного грубоватыми. 

Bois Ordinaires: эти земли расположены ближе всего к океану и в спиртах отчетливо могут чувствоваться морские ноты: соленые и йодистые. 

Производство 

Для того, чтобы сделать коньяк, сначала перегоняют вино, виноград для которого выращивают в тех самых зонах — от Гранд Шампани до Буа Ординер. Перегонка проходит в специальных медных аламбиках, которые называют шарантскими. При первой перегонке получается жидкость крепостью около 30%, ее называют brouillis. А затем ее перегоняют еще раз, и тогда на выходе получается будущий коньяк крепостью 70%. При обеих перегонках обязательно отделяют головы и хвосты, первые и последние фракции, содержащие слишком много сивушных масел и неподходящих для употребления элементов. 

Далее будущий коньяк отправляется в бочки на выдержку. А после бочковой выдержки некоторые спирты еще хранятся в огромных стеклянных бутылках — ждут своего часа быть добавленным в определенный купаж. Вызревая в бочках, будущий коньяк немного теряет крепость и объем — испарившийся коньяк называют «долей ангела». 

После выдержки мастер погреба соединяет спирты разных лет различной выдержки и создает особенные кюве с определенным характером и стилем. 

Категории по выдержке 

VS (Very Special) — коньяк с минимальной выдержкой в бочке 2 года. Большинство производителей добавляют в купаж более старые спирты, чтобы сделать напиток ярче и сбалансированее, например у Roullet V.S. в ассамбляже самым молодым спиртам 4 года, в аромате — яблоки, шоколад и курага, а во вкусе бархат, яблочный джем и легкая сладость. 

VSOP (Very Superior Old Pale) — коньяк, в купаже которого самый молодой спирт выдерживался минимум 4 года. Например, Roullet V.S.O.P. раскроется в бокале тонами персика, цитрусовых и сандалового дерева. 

XO (Extra Old) — до 2018 года эту категорию получал коньяк с самым молодым спиртом возрастом 6 лет. Сейчас правила изменились, и теперь в ХО должны быть спирты с минимальным возрастом 10 лет. Роскошный представитель — Roullet X.O. Cadet с ароматами чернослива, сандалового дерева и меда. 

Napoléon — дополнительная промежуточная категория, которую используют некоторые производители. Минимальная выдержка спиртов в купаже — 6 лет.