Сочетай это

Основные правила гастрономических сочетаний 

Базовое правило гастрономических сочетаний звучит очень легко: сочетайте подобное с подобным. О чем идет речь? 

Во-первых, это про цвет. Темные блюда (красное мясо) и темные соусы мы сочетаем с красным вином. Светлые блюда (рыба, морепродукты, овощи, легкие закуски) мы сочетаем с белым вином. Можно пойти дальше и сочетать блюда розового цвета — креветки, лосось, крабы — с розовым вином. Чаще всего эти сочетания получаются идеальными. 

Во-вторых, это про консистенцию, насыщенность и сложность. Легкие и простые блюда лучше всего сочетать с легкими и простыми винами. А блюда сложные, с обилием специй, пряностей, соусами, множеством ингредиентов требуют таких же сложносочиненных вин. Иначе на фоне яркого блюда простое вино потеряется, и наоборот — на фоне сильного и насыщенного вина простое блюдо покажется еще примитивнее. 

В-третьих, это про региональность. Безусловно, пицца будет лучше сочетаться с итальянским вином, например, с Кьянти или Вальполичеллой, а не с дорогим и изысканным Бордо. А вот к гребешкам Сэн-Жак лучше подать белое Бургундское, а не испанское или чилийское. За долгие годы в странах и регионах вина и блюда, как мужья и жены в долгих и крепких браках, стали единым целым и умудрились идеально сочетаться друг с другом. Нам лишь стоит пользоваться этой универсальной региональной подсказкой. 

И, наконец, в-четвертых, это про цену. Не стоит подбирать к дорогому и сложному блюду самое дешевое вино и наоборот, если мы хотим, чтобы гастрономия и напиток были на равных. 

Дополнительное правило гастрономических сочетаний — это сочетание противоположностей. Оно — прекрасно и иногда благодаря ему можно испытать невероятные, удивительные эмоции. Но пользоваться им стоит только в проверенных случаях или уже тогда, когда основное правило давно надоело и хочется экспериментов. Тогда мы берем все предыдущие пункты и делаем наоборот. Хотим выделить блюдо — ищем вино попроще. Хотим, чтобы все внимание досталось вину — подбираем к нему нейтральную закуску, которая не будет отвлекать от «первой скрипки». Соленый тон оттеняем и уравновешиваем сладким, тяжелые консистенции — легкими вкусами. Но стоит помнить, что игра на контрастах может стать как увлекательной и вдохновляющей, так и оказаться полным провалом. 

А теперь — к практике! 

Салаты и холодные закуски 

Для аперитива и к закускам стоит брать совсем легкие белые вина и вина игристые. Отличным вариантом может стать Muscadet Sevre et Maine La Mariniere — минеральный, тонкий и изящный. Французы считают Мюскаде идеальным для сочетания с устрицами, ведь виноград для него выращивают неподалеку от атлантического побережья. А для салата с моцареллой и помидорами, например, можно взять цветочно-фруктовое Просекко Bolla Conegliano Valdobbiadene Superiore. 

Горячие закуски 

Горячие закуски попросят более плотных и насыщенных вин. Здесь будут уместны плотные белые или даже легкие красные. Например, к овощам и рыбе можно подать энергичный и яркий Рислинг Alsace Collection Anne de Laweiss Riesling, а к блюдам с грибами или мясом — ягодно-пряный Cotes de Gascogne Domaine Laffitte. 

Паста и пицца 

Пицца и паста со сливочным или томатным соусом любят вина белые средней насыщенности, розовые или красные, но совсем-совсем легкие. Отличный вариант — Alto Adige Pinot Grigio Girlan с альпийских склонов. Серьезный, благородный, фруктовый и в меру насыщенный. Если захочется сделать свой итальянский ужин немного романтичнее, можно выбрать прекрасное тосканское розе Peau d’Ange Toscana Rosato с ароматами красных ягод, лепестков роз и цитрусовыми нюансами. Рыба К нежирной рыбе на гриле можно подавать в меру легкие белые, например, итальянское минерально-цветочное Gavi del Comune di Gavi. La Chiara, к жирной рыбе или рыбе со сливочными соусами подойдут насыщенные белые вина, выдержанные в бочках, такие как Chardonnay Marche Boccadigabbia Montalperti, а к тунцу и вовсе можно смело подавать легкое красное, например, Bourgogne Pinot Noir Trenel. 

Мясо 

К белому мясу, а именно к курице, индейке и свинине можно подавать вина, которые мы рекомендовали к рыбе — насыщенные белые или легкие красные. А вот говядина и баранина определенно требуют плотных, густых и танинных красных вин. Любителям классики, сочной кислотности и умеренных танинов можно порекомендовать Marques de Abadia Rioja Reserva, мощное и монументальное, танинное и серьезное, с ароматами чернослива, ванили, джема, табачного листа и горького шоколада. Тем же, кто предпочитает новосветкие джемовые и ванильные тона, отличным компаньоном к мясу станет пряный, ежевично-табачный Pacifico Sur Carmenere Reserva. 

Сыры, десерты и фрукты 

Не любой десерт хорошо будет сочетаться с вином. Основное правило — десерт не должен быть слаще вина. А значит, что к шоколадным десертам, сладостям с обилием сахара и жирными кремами лучше подобрать чай или кофе, вино может испортить впечатление. Если же десерт не слишком сладкий, фруктовый, например, нежная панна котта, яблочные или грушевые пироги и штрудели — хороший бокал вина будет кстати. Вина выбираем сладкие и полусладкие, ароматные и лакомые, под стать десертам. Например, чемпиона по ароматике — Bestheim Gewurztraminer des Chasseurs de Lune или более деликатное и цветочно-фруктовое Muscat Pays d’O Maison Castel.