Вина севера и юга

Север помнит 

Деление на север и юг довольно условно: нет такой уж явной границы, но в целом к винам северным можно отнести виноделие Германии, Австрии, севера Италии, Франции, Испании. 

Среднесуточные и среднегодовые температуры в этих регионах ниже, чем у более южных соседей, климат часто континентальный с заметными переходами между временами года, зимой могут случаться заморозки или лежать снег. Морей и океанов в непосредственной близости, как правило, нет (исключения бывают: например, испанский регион Риас Байшас, расположенный недалеко от Атлантического океана).

Все это накладывает определенный отпечаток на виноделие: необходимы морозостойкие или прохладолюбивые сорта, такие, которые будут хорошо вызревать в условиях непродолжительного лета и короткой осени. 

Чаще всего это белые сорта винограда, поэтому винодельческий север так славится великолепными белыми. Среди ароматов будут преобладать свежие, цитрусовые и травянистые, цветочные, минеральные, фруктовые (но не слишком пышные). Отличный пример — французское шабли или Cовиньон Блан из Долины Луары — Vallée des Reines Touraine.

Из красных сортов для прохладного климата подходит благородный Пино Нуар и некоторые другие, часто местные сорта. В Австрии — Цвайгельт, в Италии — Неббиоло, Корвина, Рондинелла, Дольчетто и другие. Например, вино из редкого сорта Энантио, который выращивают в итальянском регионе Трентино-Альто-Адидже: Enantio Valdadige Terradeiforti. Богатое, многослойное, с россыпью красных ягод, присыпанных специями, окутанное табачными и смолистыми оттенками. 

Красные вина получаются более прозрачными в цвете, не тяжелые и не густые, с ароматами свежих ягод, землистыми или зеленоватыми оттенками (болгарский перец), сочные и освежающие. Некоторые такие вина хорошо пить даже летом, а в жару можно немного охлаждать. Среди северных красных много великих вин: французская Бургундия, некоторые Пино Нуары Германии, Бароло и Барбареско, Амароне в Италии и многие другие. Теоретически Бордо и Риоху также можно отнести больше к северным винам, нежели к южным. Они стройны, аккуратны, многослойны в ароматах и аристократически сдержаны. Например, 5-летний Château Lamothe-Cissac Haut-Médoc в молодом возрасте раскрывается оттенками черной смородины, специй и ванили, а с возрастом развивает оттенки кожи, подлеска и жареных орешков. 

Медленный процесс вызревания формирует у винограда, а впоследствии и у вина очень широкую гамму ароматов: благородную, глубокую, многогранную. Эти ароматы не всегда просты для понимания, часто — не слишком яркие и настойчивые, не сладкие и не джемовые. В таких винах с возрастом развиваются красивые ароматы кожи, табака, землистые оттенки, так называемые третичные ароматы.

У некоторых северных вин может быть очень большой потенциал для выдержки в бутылке. Сдержанные температуры не дают перезреть винограду, что в свою очередь позволяет сделать вина с хорошей структурой, способные к долгому хранению.

За третичными ароматами и за примером выдержанного вина с хорошим потенциалом можно обратиться к выдержанной Риохе: Marques de Abadia Reserva. 

Чем меньше тепла и солнца — тем медленнее образуется сахар в виноградинах, и тем больше в них сохраняется уровень кислотности. Это значит, что северные вина будут менее алкогольными (количество алкоголя в вине напрямую зависит от количества набранного им сахара).. Кислотность, которая зависит от особенностей сорта и от климата в таких винах будет, как правило, выше. Чемпионка по бодрой и сочной кислотности — любимая многими итальянцами Барбера. Например, в Barbera d’Alba Fabio Oberto сочетаются жизнеутверждающий и настойчивый характер, хорошая кислотность, фруктовые ароматы и итальянский шарм.

Далеко не во всех северных регионах хорошо вызревает виноград, поэтому виноградники часто располагаются на берегах рек и озер: во-первых, там подходящая почва, а во-вторых — более мягкий климат зимой и больше солнца летом. К тому же гладкая речная или озерная гладь отражает солнечный свет и распределяет его по виноградникам. Невысокие холмы также способствуют более гармоничному и быстрому вызреванию винограда. Например, большинство немецких винодельческих регионов — Мозель, Рейнгау, Ар, Рейнгессен расположены в долинах рек, и знаменитые немецкие Рислинги почти все рождаются на речных берегах.

Южные вина 

На юге много тепла и солнца, а вот воды бывает не хватает. Поэтому в южный странах, особенно в странах Нового Света, разрешен полив виноградников. Виноград вызревает хорошо, быстро, а иногда даже и перезревает. Уровень кислотности падает, количество сахара в ягодах — растет. 

Какие вина получаются на юге? Высокоалкогольные и мощные, более темные, плотные и насыщенные как по цвету, так и по ощущениям. Кислотность этих вин часто будет ниже, чем у вин северных, а ощущение сладости — выше. Ароматы — сильные, яркие, насыщенные, очень спелых фруктов и ягод, джема, варенья, тропических оттенков и специй.

Вина с южным характером получаются в странах Нового Света, на юге Франции (в Лангедоке, Долине Роны), юге Италии (Апулия, Сицилия, Сардиния) и на юге Испании. Например, француз Luberon La Ciboise M.Chapoutier из Долины Роны — насыщенный, яркий, ягодный, согревающий, но в то же время в нем сохраняется стиль Старого Света и влияние аристократической семьи Мишеля Шапутье. Отличный образец хрестоматийного чилийского Каберне — плотный, джемовый, с бархатными сладкими танинами Pacifico Sur Cabernet Sauvignon, в нем нет ни капли европейского снобизма, только бархат, сладость, шарм и джем.

В жарких условиях прекрасно себя чувствуют теплолюбивые сорта – Мальбек, Гренаш, Шираз, Карменер. Шардоне получаются более фруктовые и пышные, а Совиньон Бланы – более дерзкие и настойчивые. Чтобы вина получили больше баланса, кислотности и меньше алкоголя, виноградники располагают все выше и выше на склонах гор. Например, в Аргентине есть виноградники на высоте 3100 метров над уровнем моря. В горах климат, особенно ночами, прохладнее, а значит, виноград успевает немного остывать и не перезревать.