Вода как ингредиент: минерализация, разбавление и «раскрытие» молекул

В теме спиртных напитков мы часто говорим об ингредиентах: винограде, ячмене, пшенице, тростнике, агаве и так далее. Воде уделяем незаслуженно мало внимания. А вода – это важнейшая составляющая любого крепкого напитка, и в зависимости от воды в напитке могут проявляться те или иные характеристики и черты.

Вода нужна на каждом этапе производства и в финале – в вашем бокале. От ее минерализации, температуры и количества зависит, как ваш напиток прозвучит – ярко, мягко или, увы, глухо.

Что такое минерализация и почему это важно?

Минерализация – это суммарное содержание растворенных в воде солей (TDS, мг/л). Соли влияют как на наше восприятие воды, так и на восприятие напитков, в которых эта вода присутствует.

Например:

• кальций и магний формируют «жесткость», добавляют тела, могут подчеркивать горчинку;
• гидрокарбонаты смягчают кислотность, иногда «мутнят» вкус;
• сульфаты подчеркивают сухость и горчинку, делают послевкусие прозрачнее;
• хлориды добавляют ощущение сладости и «маслянистости»;
• железо – это враг, оно дает металлический тон, помутнения.

Например, для дегустации лучшей считается мягкая или средне-мягкая вода с низкой минерализацией (примерно 50–150 мг/л TDS), без хлора и посторонних запахов. Сильно минерализованные воды (500+ мг/л) заметно меняют вкус виски, а газ – «колет» аромат и искажает баланс.

Вода на дистиллерии

Для более живого и чистого вкуса большинство производителей использует воду из естественных источников – в Шотландии, например, часто используют родниковую воду, в России – воду из скважин или рек/озер. Тем не менее, эта вода проходит деминерализацию и фильтрацию, чтобы ее минеральный состав не влиял на вкус напитка, сохранял стабильность, и чтобы не появилось помутнений в процессе производства.

Например, для водки «Царская Золотая» берут исключительно чистую воду из Ладожского озера. Для виски «Крутояр» забирают чистейшую воду из трех скважин глубиной 150 метров. Она деминерализуется в процессе производства, но ее чистый, живой и природный характер создает тот самый особенный вкус напитков.

Магия раскрытия виски

Специалисты часто предлагают при дегустации виски добавить в него пару капель воды. Для чего? На самом деле никакой магии – все это физика и химия:

• Снижение крепости повышает летучесть ряда ароматических молекул. Некоторые фенолы (например, гваякол) сильнее концентрируются у поверхности жидкости при понижении крепости, и мы ярче чувствуем дым, специи, ваниль.
• Меняется вязкость и «структура» смеси этанол-вода: рот ощущает текстуру по‑другому, танины из бочки могут казаться мягче.
• Иногда появляется легкая мутность – выпадают в осадок жирные кислоты и эфиры. Это нормально и безвредно.

Какую воду добавлять?

Негазированную, без запаха, с низкой минерализацией (TDS 50–150 мг/л).

Лучше бутилированную «столовую», а легкая минерализация иногда может придать приятную округлость. А вот водопроводной, сильно минерализованной и ароматизированной воды лучше избегать.

Сколько воды добавлять?

Для виски 40–46%: начните с 2–5 капель на 20–30 мл, пробуйте, постепенно добавляя еще.

Ориентир – «точка оживления»: момент, когда аромат становится шире, спирт – мягче, но вкус не распадается.

Температура воды также имеет значение. Идеальная –15–18 °C. Слишком холодная вода гасит аромат, слишком теплая делает спиртуозность навязчивой.

Лед замедляет раскрытие: охлаждение уменьшает летучесть. Если любите напитки со льдом, используйте крупные кубы льда, они медленнее тают и деликатно разбавляют напиток.