Коньяк: создание

Если кратко, то коньяк это виноградное вино, которое перегнали 2 раза в специальных перегонных кубах, а потом выдержали в деревянных бочках. А теперь — подробнее:

Французский коньяк производится на строго ограниченной территории, сорта винограда используются только прописанные в законе. Разрешены восемь сортов, но основным является Уни Блан (это итальянский Треббьяно). Также некоторые производители используют Фоль Бланш и Коломбар. 

Виноград собирают в сентябре-октябре и отправляют под пресс. Из полученного сока делают легкое вино с повышенной кислотностью — идеально подходящее для перегонки. 

Затем вино помещают в аламбики (медные перегонные кубы), нагревают, и алкогольные пары начинают медленно испаряться и подниматься вверх. Проходя по змеевику пар конденсируется и снова превращается в жидкость, но уже с высоким содержанием алкоголя. После первой перегонки получается дистиллят крепостью около 30%. Потом его же повторно перегоняют и в результате крепость достигает 70%. На дальнейшую выдержку идет только средняя фракция — сердце, которая избавлена от сивушных масел и прочих неприятных составляющих, которые остаются в начальной («голова») и конечной («хвост») фракциях. 

Полученные «о-де-ви» выдерживают в дубовых бочках. Минимальный срок выдержки — 2 года, максимальный — около 50 лет. В процессе выдержки немного спирта испаряется, пропавшую часть романтично называют «долей ангела». 

После выдержки лучшие «о-де-ви» могут еще долго храниться в особых погребах — «Парадизах» (от франц. Paradis — рай), святая святых любого коньячного дома, где хранятся только очень старые спирты. Как правило, эти спирты добавляют в композицию из более молодых спиртов для придания ей особой утонченности и благородства. Таким образом, качество продукции коньячного дома напрямую зависит от возможностей его парадиза. 

Затем будущий коньяк купажируют: соединяют спирты разных годов урожаев, разных сортов винограда, с разных участков. Категории коньяка закреплены законодательно национальным межпрофессиональным бюро Коньяка BNIC:

VS (Very Special) — самый молодой спирт в купаже выдержан в бочке не менее двух лет. Большинство производителей сознательно используют в купаже более выдержанные спирты, чтобы даже базовый коньяк был высокого уровня. Например, дистилляты в составе цветочного Hardy V.S. имеют возраст от 3 до 5 лет. 

VSOP (Very Superior Old Pale) или Réserve обозначает купаж, в котором самый молодой спирт имеет возраст не менее 4 лет. Roullet V.S.O.P. — эталонный представитель этой категории раскрывается оттенками персиков, цитрусовых, сандалового дерева и кожи. 

Napoléon — самый молодой спирт в купаже выдержан не менее 6 лет. 

XO (Extra Old): с 2018 года минимальная выдержка спирта в купаже коньяков XO — 10 лет, ранее производители могли использовать спирты с выдержкой от 6 лет. Roullet X.O. Cadet прекрасно отражает стилистику категории, мощный, глубокий и многогранный с очаровательными оттенками меда и сандалового дерева. 

XXO (Extra Extra Old) — минимальный возраст спирта в купаже не менее 14 лет. 

Hors d’Age — обозначение, которое обычно приравнивается к XO, но на практике этот термин используется производителями для продвижения на рынок эксклюзивного продукта, не соответствующего официальной возрастной шкале. Некоторые производители используют и другие обозначения, которых нет в официальном законодательстве, чтобы подчеркнуть особенный возраст своих коньяков. Например, у Hardy Noces d’Argent нет официальной категории, так как это купаж 25-летних спиртов, а в Roullet Heritage Fins Bois — купаж спиртов возрастом от 23 до 36 лет.