Основы дегустации

Даже если вы не собираетесь становиться профессиональным сомелье, знания о том, правильно дегустировать вино и крепкие спиртные напитки точно не помешают! Для того чтобы оценить напиток так, как это делают настоящие профессионалы, нужно соблюсти несколько правил и научиться некоторым хитростям. 

Бокалы 

Для того, чтобы максимально полно получить информацию о вкусе и ароматике напитка, нужно дегустировать его из правильного бокала. Бокалы для вина должны быть из тонкого прозрачного стекла, без узоров и украшений, чаша должна быть тюльпановидная, сужающаяся кверху, а ножка — высокая. Чаша с более широким дном и узкой кромкой позволяет сконцентрировать аромат вина у кромки, так он не выходит наружу, его можно «поймать», оценить и проанализировать. 

Бокал полагается держать рукой за длинную ножку. За чашу бокал держать не рекомендуется. Во-первых, так напиток нагревается, а нагревать его не стоит, да-да, даже коньяк и другие крепкие спиртные напитки нельзя нагревать ни рукой, ни тем более над свечой. А во-вторых, на тонком прозрачном стекле остаются следы от пальцев, а это крайне не эстетично выглядит. 

Для дегустации крепкого подходят специально разработанные бокалы для крепкого алкоголя, они также на ножках, тюльпановидной формы, но меньшие по объему. Они идеально собирают аромат, не подчеркивая спиртуозноть. Роксы и шоты ароматы не концентрируют, в них полноценно напиток оценить не получится. 

Температура 

Алкоголь следует подавать при правильной температуре. При слишком низкой или слишком высокой в напитках появляются неприятные особенности: 

— становится более заметна спиртуозность при высоких температурах 

— танины в красных винах становятся грубее 

— кислотность в винах — агрессивнее 

Так что дегустируем красные при температуре 16-18°C, белые 10-12°C, игристые — 6-8°C, крепкие — 16-18°C. 

Порядок дегустации 

1. Визуальная оценка 

Итак, напиток в правильном бокале, и мы проводим визуальный анализ. Изучаем прозрачность, блеск, вязкость/подвижность напитка, чистоту и конечно — цвет. Каждый из параметров может давать сигналы о определенных свойствах напитка — его возрасте, кислотности, спиртуозности. Цвет может стать подсказкой о сорте винограда или о времени выдержки крепкого спиртного напитка. Например, в выдержанном и зрелом вине Marques de Abadia Reserva цвет будет с кирпичными и теплыми красными оттенками, а в молодом Curicano Carmenere заметны холодные, фиолетовые отблески. 

Прозрачный белый ром Armator White точно не проходил дополнительную выдержку, а значит в бокале мы услышим только чистые ароматы, полученные из первоначального сырья — тростниковой мелассы, а золотистого цвета Armator Gold выдерживается минимум 5 лет в бочке, которая придает ему не только цвет, но и ароматику специй, пряностей, ванили и орехов. 

2. Оценка аромата 

Далее следует вдохнуть аромат напитка, не вращая бокал, в случае с крепкими нужно делать это аккуратно. Это называется «первый нос», так на поверхности можно услышать только самые летучие и яркие ароматические компоненты. После следует «второй нос»: нужно повращать бокал и снова послушать аромат. При вращении напиток соприкасается с кислородом и выделяет больше ароматических соединений. Аромат становится более интенсивным. 

В аромате оценивается насыщенность, яркость, типичность для данного сорта винограда или вида напитка. Далее аромат раскладывается на группы: цветочная, фруктовая, эмпирематическая (горелые, дымные, древесные ароматы), овощная, пряная, растительная, цитрусовая, животная и так далее. Затем в аромате можно попытаться почувствовать конкретные ноты, например, цветов апельсина, черносмородинового ликера или заспиртованных цукатов. Например, в виски «Крутояр» благодаря выдержке в дубе можно отчетливо услышать акценты ванили, меда, карамели и печеных фруктов. А в вине Huber Gruner Veltliner Vision ощущаются ароматы персика, абрикоса, лайма и легкие оттенки белого перца. Это оттенки, характерные для сорта винограда Грюнер Вельтлинер. 

3. Оценка вкуса 

Далее делается глоток, причем важно прокатать напиток по всему языку, чтобы была возможность почувствовать его всеми рецепторами. Во вкусе оценивается тело, насыщенность, кислотность, сладость, качество и количество танинов в красных винах, спиртуозность. После обращаем внимание на оттенки вкуса и на послевкусие — насколько одно долгое и приятное. В крепких спиртных напитках и в крепленых винах послевкусие будет длиться дольше. В более дорогих винах послевкусие чаще всего также более долгое. Например, у Fowler’s 100% Rye будут отчетливо заметны нотки ржи в аромате и во вкусе. 

4. Выводы 

После того, как мы проанализировали цвет, вкус и аромат, можно сделать выводы о том, что это за напиток, какого уровня и качества, к каким блюдам его стоит подавать, каков у него срок жизни (для вина) и так далее. Попробовать профессиональную дегустацию на практике и узнать множество тонкостей и деталей про оценку напитка можно на лекциях в нашей школе вина WINE MASTERS.