Все секреты дубовых бочек

Выдержка крепких спиртных напитков – первое, на что обращают внимание при покупке. Виды древесины, размер бочек, количество месяцев или лет, проведенных в дубе – все имеет значение. Именно бочка придает виски, коньяку или рому характерный многогранный аромат и меняет вкус. Давайте разберемся, что происходит с напитком в процессе выдержки, и почему бочка так важна.

Как алкоголь “дружит” с деревом

После перегонки дистиллят в чистом виде сохраняет ароматику и вкус исходного сырья;  зерновых культур – соложеных или нет – винограда или сахарного тростника. Для того чтобы напиток лучше раскрыл все нюансы органолептики и обогатился новыми, более яркими нотами, его заливают в бочку из дерева, чаще всего именно дуба. 

Дерево – материал, который прекрасно дышит. Через его поры алкоголь вступает в контакт с воздухом и проникает во внутренние слои древесины. Именно тогда и начинается настоящее волшебство. Бочка отдает часть своих природных веществ – дубильные вещества, масла и ароматические соединения. Они постепенно переходят в напиток и создают сложный букет – от ванили и карамели до фруктов, орехов, специй и шоколада.

Например, белый ром Cool Skeleton будет разительно отличаться от выдержанного рома Cool Skeleton, который после 5-летней выдержки в дубе обогащается пышной палитрой оттенков пряностей, карамели, специй, дуба и цукатов.

Ключевые ароматы, которые дает выдержка

Ваниль и кокос – результат взаимодействия спирта с веществом, которое называется лигнин. Особенно ярко эти ноты проявляются, если внутри бочку предварительно обжигали.

Карамель, мед, шоколад появляются благодаря медленному разложению сахаров, частично также из-за процесса карамелизации при обжиге.

Фрукты и цукаты мягкие и приятные оттенки появляются благодаря сложным реакциям между спиртами, кислотами и веществами, оставшимися после выдержки вина (если бочка использовалась, например, для хереса или портвейна).

Пряности и ореховые нотки появляются особенно часто в напитках, выдержанных в старых европейских бочках.

Дымные и кофейные оттенки: бочка может быть сильно обожжена внутри, благодаря этому напиток получается с легким дымком, иногда – с нотами кофе и специй.

Как влияет происхождение бочки? 

Новые дубовые бочки на старте отдают напитку максимально много ванильных и древесных нот, делают напиток насыщенным и экспрессивным, иногда даже чуть терпким, поэтому очень важно отслеживать срок выдержки в молодых бочках.

В бочках из-под вина и крепких напитков напиток получает больше наследия от предыдущего напитка и дубовых тонов. Часто используют бочки из-под хереса, портвейна, мадеры – именно они дают необычные фруктовые, винные и ореховые нюансы.

Маленькие бочки дают результат быстрее, поскольку площади соприкосновения спирта и дерева больше по отношению к объему. Но перегрузить напиток тоже легко, поэтому выдержка в них, как правило, намного короче.

Разные виды дуба – разные оттенки

Бочка практически всегда делается из дуба, но и дуб разный:

Американский дуб (Quercus alba) дает мягкие ванильные и кокосовые оттенки. Чаще всего используется для бурбона, но потом эти бочки идут и для других напитков.

Европейский дуб (Quercus robur) приносит больше пряных, сложных и терпких нот, а также больше танинов. Его часто выбирают для бренди, коньяка, некоторых видов виски.

Кавказский дуб (Quercus Mecranthera) отвечает за пряные и карамельные оттенки. 

Например, для выдержки виски “Крутояр” преимущественно используется именно кавказский дуб, а также комбинации с другими видами дуба, чтобы ароматическая палитра стала максимально разнообразной и глубокой. 

На вкус влияет буквально всё: из какого дуба она сделана, сколько лет дереву, как его сушили, какой был обжиг. Даже расположение бочки на складе имеет значение – у пола более прохладно и влажно, а у крыши – жарче и суше. Специалисты, которые хотят сделать особенный продукт, уделяют максимум внимания даже мелким деталям, которые нам могут показаться несущественными. Так Roullet VSOP выдерживается в двух погребах с разным уровнем влажности, в сухом в Фуссиняке и влажном в Бур-Шаранте.