В пару к морю

Основные правила 

Несмотря на то, что многие сейчас любят крушить традиционные устои и устанавливать «новые правила», база остается базой: к морепродуктам и рыбе лучше всего подходят белые вина, игристые и розовые. Да, красные тоже иногда можно, но с большими оговорками. Какими именно — обязательно расскажем. 

Также к основным правилам гастрономических сочетаний относится то, что мы называем «сочетание подобного с подобным» — сочетание похожих по стилю продуктов. А именно: к насыщенным блюдам бы подбираем насыщенные вина, к легким блюдам — легкие. К очень ароматным и пряным блюдам — такие же по силе и насыщенности напитки, к блюдам со сладковатыми вкусами — вина без излишней кислотности и так далее. Такой подход позволяет наиболее гармонично сочетать вина и блюда, делать это так, чтобы ни вино, ни еда не перетягивали внимание на себя. Не выступали главной скрипкой, а гармонично друг друга подчеркивали. 

Сочетать противоположности, насыщенное с легким, простое со сложным тоже можно, но такой подход требует много знаний и опыта, иначе он легко может обернуться катастрофой. 

А теперь немного деталей в теории и, конечно же, практика: 

Устрицы 

Свежие устрицы прекрасно сочетаются с легкими и свежими винами с хорошей кислотностью. Лучше чтобы эти вина были также с морскими и минеральными акцентами. Отлично выступит с устрицами Мюскаде, Шабли, Виньо Верде и, конечно же, игристые: шампанское, легкие креманы и кава. 

Нет: плотным и тяжелым винам, выдержанным в бочке. 

Практикуем с цветочно-цитрусовым, с йодистыми нотками Muscadet Sevre et Maine sur Lie. Chateau des Templiers, выращенном на виноградниках, разбитых вокруг замка тамплиеров. 

Мидии, вонголе, паста с морепродуктами 

Запеченные, вареные или тушенные в томатном соусе морепродукты лучше подавать с винами, в которых нет слишком ярко выраженной кислотности. Пусть это будут мягкие, деликатные и аккуратные — испанец Альбариньо, Шенен Блан из ЮАР, объемный, не слишком кислотный Грюнер Вельтлинер. 

Нет: выскококислотным винам, слишком ароматным и выдержанным в бочке. 

Практикуем с южноафриканским Afrikaa Park Chenin Blanc с тонами айвы, лайма, груш и белых цветов. 

Севиче и тартары из рыбы и морепродуктов 

Такие свежие, слегка пикантные блюда, в составе которых бывает сок лимона или лайма, уксус, перец и другие яркие ингредиенты, подчеркивающие свежий вкус рыбы, будут хороши с такими же свежими и звонкими винами: выбирайте легкие Рислинги и Совиньоны с хорошей кислотностью и, конечно, игристые — белые или розовые. 

Нет: тяжелым бочковым винам. 

Практикуем с тонким, минерально-цветочным немцем Louis Guntrum Rheinhessen Riesling. 

Крабы и креветки 

У блюд, приготовленных из крабов, очень нежный и деликатный вкус, его можно или подчеркнуть вином или заглушить совсем. Поэтому к крабам лучше подбирать мягкие и деликатные вина — например, Шардоне, только обязательно не выдержанное в дубе, а также нежные Соаве или просекко. У креветок плотная структура и сладковатый вкус, поэтому креветки также не любят высококислотных вин, выбирайте к ним игристые и тихие полусухие розе. 

Нет: тяжелым бочковым и высококислотным винам. 

Практикуем с Cotes de Gascogne Domaine Laffitte Rosé, который раскрывается нежными ароматами красных ягод и цитрусовых. 

Белая рыба 

Тут все зависит и от самой рыбы и от способа ее приготовления, но в целом рекомендации таковы: 

– Нежирные легкие блюда, рыба на гриле — легкие вина с заметной кислотностью без намека на бочку: Рислинги, Совиньоны, Грюнеры Вельтлинеры и Альбариньо. 

– Рыба с насыщенным сливочным соусом, рыба в томатном соусе — объемные и насыщенные вина: Вионье, Шенен Блан, дубовое Шардоне. 

Нет: суперароматным, парфюмированным винам. 

Практикуем с чистым и хрустящим Peter&Paul Grüner Veltliner с благородным вкусом, ароматами фруктов и перечными нотками. 

Красная рыба 

Лосось хорош с винами в меру насыщенными и яркими — к нему можно подобрать Шардоне, Шенен Блан и, конечно же, розовые вина. Лососю также не страшны вина красные, но не любые, а легкие, те, в которых практически отсутствуют танины, например, Божоле, Вальполичелла, недорогие Пино Нуары. Тунец захочет яркого насыщенного розового или даже красного, но легкого и ненавязчивого. 

Нет: совсем легким невесомым образцам типа Виньо Верде или простым Пино Гриджо. Такое вино потеряется на фоне плотной консистенции рыбы. 

Практикуем с благородным, ярким, ягодным французом Tavel «Beaurevoir» M. Chapoitier.