Все дело в бочке

Виды дуба 

Чаще всего вино выдерживают в бочках дубовых. Дуб прочный, но в то же время он поддается разным видам работы с ним, он слегка пористый, но влагонепроницаемый. Дубовые бочки стали использовать для транспортировки и выдержки вина около 2000 лет назад и с тех пор ничего лучше не придумали. 

Для выдержки вина используют дуб французский, американский и восточноевропейский, его еще называют славонским. 

При выдержке в бочках из французского дуба в вине появляются ароматы специй, пряностей, корицы и гвоздики. Французский дуб добавляет вину танинности и элегантности. 

Выдержка в бочке из американского дуба наделяет вино более сладкими оттенками — ванильным, кокосовым, танины же делает более бархатными и сладкими. 

Славонский дуб и кавказские дубы также более сдержанны в своих ароматах, дают вину структуру и оттенки специй и пряностей. 

Помимо дуба иногда используют акацию, правда опыты с выдержкой в акациевых бочках крайне редки. 

Chardonnay Marche Boccadigabbia Montalperti выдерживается 5 месяцев в бочках из французского дуба. Благодаря этой выдержке в вине появляется сливочный тон, округлость и объем, а кислотность становится деликатной и нежной. 

Старый или новый? 

Новые бочки отдают вину максимум ароматов, поэтому в них выдерживают вина изначально сильные, насыщенные и концентрированные. Такие вина бочка не заглушит, а подчеркнет, дополнит и украсит. Через 3-4 года дуб перестает насыщать вино ароматами и становится практически нейтральной емкостью. 

В старых дубовых бочках выдерживают те вина, которым не помешает микрооксидация (бочки немного пористые и слегка пропускают кислород), но не нужны дополнительные насыщенные ароматы, затмевающие сортовые характеристики. Иногда вина выдерживают, комбинируя новые и старые бочки, бочки и стальные емкости, для того чтобы сделать характер вина более многогранным и поймать баланс между оттенками дуба и характеристиками сорта и терруара. 

Например, Aresti Ruta Sur Chardonnay Reserva выдерживалось в бочках из американского и французского дуба, а также в стальных емкостях. В нем появился легкий ванильный аромат, но сохранилась яркая живая кислотность и цитрусовая свежесть. 

Степень обжига 

Изнутри бочки обжигают, и от степени обжига в винах могут также появляться дополнительные ароматы. Чем сильнее обжиг, тем больше дымных, жженых, кофейных и копченых ароматов может появиться в вине. Для вина, как правило, не используют бочки сильного обжига, так как излишне дымные ароматы могут затмить красоту самого вина. 

Размеры бочек 

Бочки для выдержки вина производят разных размеров. Самые популярные — это баррики, их объем 225 литров. В такой бочке вино удобно хранить, если нужно — перемещать, также в ней довольно большая площадь соприкосновения вина и древесины. 

Существуют также полубаррики — бочки объемом всего 112,5 литров, бургундские пьесы объемом 228 литров и другие бочки. 

Также на винодельнях можно встретить огромные бочки. Итальянцы называют их ботти. В них помещается от 400 литров до нескольких тысяч литров вина. Это больше нейтральные емкости, используют их долго, десятилетиями. Они уже не дают ароматов и танинов вину.